适合家宴的菜 吃过都赞不绝口的十款旺销菜

虾仁鲜笋煲

适合家宴的菜 吃过都赞不绝口的十款旺销菜

虾仁鲜笋煲

提前将高汤预制成酱,方便保存,走菜时用沸水冲开,笋丝吸饱浓郁的汤汁,脆嫩入味,搭配虾仁、贝丁、腊肉出菜,口感更加丰富。

制作流程:

1.大虾4只煮熟,剥壳、去头尾、取沙线,贝丁15克洗净,过水汆烫至熟透,盛出待用。腊肉15克改刀成片,焯去多余盐分。竹笋250克洗净去皮,改刀成丝,过水烫去涩味。

2.锅入清水800克,添高汤酱50克烧沸,下笋丝煮熟,调入盐、***精、味精各5克补味,放处理好的虾仁、贝丁和腊肉,略烧一会即可关火,倒进深底盛器中,挑出虾仁、腊肉片、贝丁摆在笋丝上面,点缀葱花5克即可走菜。

制作高汤酱:

以吊高汤的技法将猪骨、***架、老鸭等煮至浓稠出香,取出锅内食材另作他用,汤汁滤净残渣置入干净的汤桶,每1千克高汤添花生油50克、家乐***汁20克、生抽15克、蚝油15克、味精10克、***精10克、白糖10克大火烧沸,调入适量水淀粉不断搅拌,熬至其浓稠似蜂蜜,关火盛入料盒冷藏保存。

技术关键:
熬制高汤酱时,要注意控制好水淀粉的用量,过稀不易变稠,过稠则后续使用中难溶化、易煳锅。

咖喱皇飞蟹

适合家宴的菜 吃过都赞不绝口的十款旺销菜

咖喱皇飞蟹

主料:大连飞蟹200克1只

配料:土豆80克、玉米80克、白洋葱200克、(玉米粒、红萝卜粒、青豆)各10克、火锅年糕12根

调料:咖喱皇酱550克、干椒粉30克

制作:

1、将飞蟹壳打开,去腮,一开四,清洗干净;

2、将清洗好的飞蟹上薄干生粉,用300度油温炸至微黄,出锅待用;

3、把土豆、玉米、年糕过水熟透,出锅待用;

4、锅烧热,放油5克,盐3克,将白洋葱炒出香味,垫底;

5、锅烧热,放油30克,放咖喱皇酱,烧热,下土豆、玉米和年糕一起煨软,最后把炸好的飞蟹煨1分钟,收汁即可;

6、配干椒粉上桌。

粉蒸鱼

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粉蒸鱼

粉蒸,四川民间最常见的一种烹饪技法,常用猪肉、牛肉、肥肠等主料来制作,其实鱼一样可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要长时间蒸制,因此成菜口感软糯,而粉蒸鱼蒸制时间极短,因此鱼肉口感细嫩。

制作:

1.锅里放色拉油4000毫升和香辣油4000毫升烧热,依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香,制成腌味料。

2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净,片去脊骨,再把两扇鱼肉斩成条,用干毛巾搌干水分后放盆里,加入100克炒好的腌味料,另外加入小米椒末10克、十三香2克、花椒油2 毫升、***精10克、味精10克和蒸肉米粉100克,拌匀后,呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。

3.把鱼放入蒸笼里,大火蒸约9分钟,取出来撒上大量的蒜

米、芹菜末和葱花,最后浇上烧热的混合油(化猪油和香辣油) 激香,即成。

平锅葱椒爽辣***

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平锅葱椒爽辣***

主料 : 土仔***1只

辅料 : 蒜米80克 、 姜米5克 、 洋葱米80克 、大葱段30克 、 葱花50克 、 青椒碎50克

调料: 蒸鲜豉油70克(40克打底,20克炒酱)克、 ***精4 克、 酱辣椒80克、 剁椒15克、 豆豉5克、 花雕酒50克、 猪油30克 、 菜油120克

制作:

1. 猪油、菜油混合烧热,加入蒜末姜末洋葱米炒香,再加入其它调味料炒匀自制成酱。

2. 将主料处净后泡制定型至7成熟,取出斩件摆入垫有姜片的斗备用;

3. 将预先炒成的酱盖面,封保鲜膜蒸熟;

4. 大葱段铺在平锅中,倒入蒸好的***,周边浇淋花雕;热油炒香青椒碎和葱花泼面,随火上席即可。

养生杂菌钵

制作:筷享口福 唐林

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养生杂菌钵

主料:

灰树菇100克,岩菌50克,鹿茸菌30克。

配料:

五花肉30克,骨汤500克,红辣椒20克,葱花3克。

调料:

盐5克,味精3克,菜油20克,***粉3克。

制作:

1.先用凉水把三种菌类泡水胀发,再清洗干净,然后晾干菌子的水份备用。

2.锅上火,放入菜油、五花肉,把肉煸香以后,下入杂菌翻炒。

3.放入骨汤焖3—5分钟,放盐、味精、红椒、***粉调味,最后撒上葱花,装盘即可。

堂屋猪脚钵

制作:小食候 阳如锋

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堂屋猪脚钵

主料:

鲜猪脚650克,梅干菜50克。

配料:

大蒜籽5克,姜5克,美人椒5克。

调料:

盐8克,***精、味精各3克,酱油5克,生抽5克,猪油15克。

制作:

1.新鲜猪脚去毛洗净,剁成块状备用。

2.将猪脚下锅煸炒,放入调料,再将其放入高压锅中压制10分钟。

3.将泡制好的梅干菜改刀,炒香入味。

4.下猪油,放入姜、蒜煸香以后,加入猪脚、原汤、梅干菜收汁入味。

5.装入事先准备好的器皿中,放葱花点缀即可。

五花肉焖豆腐

制作:小食候 阳如锋

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五花肉焖豆腐

主料:

白豆腐400克,五花肉50克。

配料:

乡里剁辣椒20克,姜丝5克,芹菜5克,鱼汤50克。

调料:

盐5克,味精3克,***精3克。

制作:

1.把锅烧热,再将菜籽油下锅,油温烧红。

2.把豆腐下油锅炸至金黄色,外酥里嫩的状态。

3.把五花肉下锅煸香,下入姜丝、剁辣椒、盐、味精、***精等调料进行调味。

4.将事先煲好的鱼汤倒入锅中,焖两分钟入味。

5.加入芹菜,摆盘上桌即可。

金蒜子牛肉粒

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金蒜子牛肉粒

这道菜融合了中西餐的优点,用黄油烹制白胡椒,碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型,把白胡椒的香味熬了出来,搭配牛柳,非常受年轻人喜爱。

原料:牛柳400克。

调料:

黄油12克,白胡椒粒2克,蒜头150克,料酒、***蛋各15克,白糖30克,蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作:

1.将牛柳切丁,并用***蛋、淀粉上浆,下入三成热的油中滑油;蒜头炸成金黄色。

2.起锅上火,下入黄油、白胡椒粒煸香后,下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味,小火炒至浓稠后,放入炸蒜头和牛肉丁,翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。

肉蟹煲

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肉蟹煲

批量预制:

1、压***爪:***爪300根洗净,剪去趾甲,从中斩开,入沸水汆烫一下迅速捞出过凉,放入高压锅中,添药香卤水浸没,加盖上汽后压6分钟,开盖备用。

2、蒸土豆:小土豆洗净去皮,改刀成小块,放入托盘大火蒸熟后取出备用。

走菜流程:

1、青蟹(重约180克/只)去壳治净,将蟹身一切为四,加料酒、葱姜水抓匀去腥。

2、锅入高汤烧沸,加少许酱油、盐调味,下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟,待年糕变软、土豆入味,捞起沥干摆入砂煲垫底。

3、锅入底油烧至五成热,下入姜丝、蒜瓣各10克爆香,倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色,舀入***爪300克,添高汤1000克大火烧沸,淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克,放干辣椒段10克中火煮4分钟,再转大火收浓汤汁,起锅盛入垫有素菜的砂煲,拣出蟹壳覆在表面,撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。

蟹煲酱制作:

锅入底油烧至四成热,下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香,加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香,倒入高汤500克小火熬10分钟,关火即成。

阿胶浆制作:阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化,之后倒入砂锅,小火边熬边搅,加热至粘稠即可。

药香卤水制作:

1、吊高汤:猪筒骨40斤(斩断)、治净的老母***、老鸭各1只分别洗净、汆水,捞出冲去表面浮沫,将猪骨垫入汤桶底部,之后放入母***、老鸭,添入清水80斤烧开,撇去浮沫后倒入黄酒200克,加姜片、葱段各300克,大火烧开转小火吊4小时,打去渣滓,约得高汤65斤。

2、香料包:八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克,以上香料放入温水中浸泡20分钟,沥干后过油炸香,装入纱布制成香料包。

3、药料包:当归、党参各100克冲水沥干,装入纱布。

4、蔬菜包:姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香,捞出装入纱布袋。

5、无花果粉:干无花果3000克冲去表面浮土,摆入垫有锡纸的托盘,入调至200℃的烤箱烤20分钟,取出入料理机打碎成粉。

6、高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟,加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀,中火熬10分钟即成。

适合家宴的菜 吃过都赞不绝口的十款旺销菜

萝卜焖牛腩

萝卜焖牛腩

主料:

牛腩一条辅料:白萝卜一个调料:食盐3克、酱油5克、冰糖适量、姜2片、蒜2瓣、八角2颗、花椒2克、桂皮1段、干辣椒少许、豆瓣酱适量、番茄酱适量、葱白1截、小葱1小把、尖椒少许、草果1颗香叶1片、茴香籽2克、甘草3片、肉蔻少许、黄酒适量、豆豉辣酱少许

做法:

1.将牛腩洗净,清水浸泡至无血水渗出,有选择地将牛腩上一些肥脂及粘膜部位剔除,切成3-4CM见方备用;锅内坐水,放入拍松生姜、花椒粒,水开后将切块牛腩放入,浇上1勺绍酒,焯煮2-3分钟至血腥浮沫溢出,将牛腩块捞出,温水洗净控水备用;

2.准备好煨炖酱料,红油豆瓣酱及豆豉酱剁碎备用;蒜瓣剥皮,大葱洗净斜切成段,青红尖椒去蒂去籽斜切成段,生姜切片,小葱洗净挽葱结备用;香辛料温水淘洗干净备用;3.炒锅烧热注油,将蒜瓣、姜片,葱段及香辛料下锅以中小火煸香,将混合酱料倒入锅中央,煸炒至红油渗出,将牛腩倒入锅中转大火翻炒;锅内淋入绍酒、酱油,将牛腩煸炒至变色表皮稍微收缩焦香时,一次性加足开水煮开锅;4.连肉带汤汁一起倒入高压锅中(如果不赶时间的话用沙锅来煨炖更好),中小火加盖“压”35分钟左右熄火;将白萝卜洗净切圆片状铺在陶土钵子中,将高压锅中的牛腩捞出铺在萝卜片上,锅内汤汁过滤掉杂质,调入大喜大牛肉粉、精盐、冰糖拌匀,将原汁倒入钵中,灶火煮开后转小火煨至萝卜绵软入味熄火,将过油后的青红尖椒铺面即可上桌。

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