虾仁鲜笋煲
虾仁鲜笋煲
提前将高汤预制成酱，方便保存，走菜时用沸水冲开，笋丝吸饱浓郁的汤汁，脆嫩入味，搭配虾仁、贝丁、腊肉出菜，口感更加丰富。
制作流程：
1.大虾4只煮熟，剥壳、去头尾、取沙线，贝丁15克洗净，过水汆烫至熟透，盛出待用。腊肉15克改刀成片，焯去多余盐分。竹笋250克洗净去皮，改刀成丝，过水烫去涩味。
2.锅入清水800克，添高汤酱50克烧沸，下笋丝煮熟，调入盐、***精、味精各5克补味，放处理好的虾仁、贝丁和腊肉，略烧一会即可关火，倒进深底盛器中，挑出虾仁、腊肉片、贝丁摆在笋丝上面，点缀葱花5克即可走菜。
制作高汤酱：
以吊高汤的技法将猪骨、***架、老鸭等煮至浓稠出香，取出锅内食材另作他用，汤汁滤净残渣置入干净的汤桶，每1千克高汤添花生油50克、家乐***汁20克、生抽15克、蚝油15克、味精10克、***精10克、白糖10克大火烧沸，调入适量水淀粉不断搅拌，熬至其浓稠似蜂蜜，关火盛入料盒冷藏保存。
技术关键：
熬制高汤酱时，要注意控制好水淀粉的用量，过稀不易变稠，过稠则后续使用中难溶化、易煳锅。
咖喱皇飞蟹
咖喱皇飞蟹
主料：大连飞蟹200克1只
配料：土豆80克、玉米80克、白洋葱200克、（玉米粒、红萝卜粒、青豆）各10克、火锅年糕12根
调料：咖喱皇酱550克、干椒粉30克
制作：
1、将飞蟹壳打开，去腮，一开四，清洗干净；
2、将清洗好的飞蟹上薄干生粉，用300度油温炸至微黄，出锅待用；
3、把土豆、玉米、年糕过水熟透，出锅待用；
4、锅烧热，放油5克，盐3克，将白洋葱炒出香味，垫底；
5、锅烧热，放油30克，放咖喱皇酱，烧热，下土豆、玉米和年糕一起煨软，最后把炸好的飞蟹煨1分钟，收汁即可；
6、配干椒粉上桌。
粉蒸鱼
粉蒸鱼
粉蒸，四川民间最常见的一种烹饪技法，常用猪肉、牛肉、肥肠等主料来制作，其实鱼一样可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要长时间蒸制，因此成菜口感软糯，而粉蒸鱼蒸制时间极短，因此鱼肉口感细嫩。
制作：
1.锅里放色拉油4000毫升和香辣油4000毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香，制成腌味料。
2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净，片去脊骨，再把两扇鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10克、十三香2克、花椒油2 毫升、***精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。
3.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜
米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油（化猪油和香辣油） 激香，即成。
平锅葱椒爽辣***
平锅葱椒爽辣***
主料 ： 土仔***1只
辅料 ： 蒜米80克 、 姜米5克 、 洋葱米80克 、大葱段30克 、 葱花50克 、 青椒碎50克
调料： 蒸鲜豉油70克（40克打底，20克炒酱）克、 ***精4 克、 酱辣椒80克、 剁椒15克、 豆豉5克、 花雕酒50克、 猪油30克 、 菜油120克
制作：
1. 猪油、菜油混合烧热，加入蒜末姜末洋葱米炒香，再加入其它调味料炒匀自制成酱。
2. 将主料处净后泡制定型至7成熟，取出斩件摆入垫有姜片的斗备用；
3. 将预先炒成的酱盖面，封保鲜膜蒸熟；
4. 大葱段铺在平锅中，倒入蒸好的***，周边浇淋花雕；热油炒香青椒碎和葱花泼面，随火上席即可。
养生杂菌钵
制作：筷享口福 唐林
养生杂菌钵
主料：
灰树菇100克，岩菌50克，鹿茸菌30克。
配料：
五花肉30克，骨汤500克，红辣椒20克，葱花3克。
调料：
盐5克，味精3克，菜油20克，***粉3克。
制作：
1.先用凉水把三种菌类泡水胀发，再清洗干净，然后晾干菌子的水份备用。
2.锅上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入杂菌翻炒。
3.放入骨汤焖3—5分钟，放盐、味精、红椒、***粉调味，最后撒上葱花，装盘即可。
堂屋猪脚钵
制作：小食候 阳如锋
堂屋猪脚钵
主料：
鲜猪脚650克，梅干菜50克。
配料：
大蒜籽5克，姜5克，美人椒5克。
调料：
盐8克，***精、味精各3克，酱油5克，生抽5克，猪油15克。
制作：
1.新鲜猪脚去毛洗净，剁成块状备用。
2.将猪脚下锅煸炒，放入调料，再将其放入高压锅中压制10分钟。
3.将泡制好的梅干菜改刀，炒香入味。
4.下猪油，放入姜、蒜煸香以后，加入猪脚、原汤、梅干菜收汁入味。
5.装入事先准备好的器皿中，放葱花点缀即可。
五花肉焖豆腐
制作：小食候 阳如锋
五花肉焖豆腐
主料：
白豆腐400克，五花肉50克。
配料：
乡里剁辣椒20克，姜丝5克，芹菜5克，鱼汤50克。
调料：
盐5克，味精3克，***精3克。
制作：
1.把锅烧热，再将菜籽油下锅，油温烧红。
2.把豆腐下油锅炸至金黄色，外酥里嫩的状态。
3.把五花肉下锅煸香，下入姜丝、剁辣椒、盐、味精、***精等调料进行调味。
4.将事先煲好的鱼汤倒入锅中，焖两分钟入味。
5.加入芹菜，摆盘上桌即可。
金蒜子牛肉粒
金蒜子牛肉粒
这道菜融合了中西餐的优点，用黄油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出来，搭配牛柳，非常受年轻人喜爱。
原料：牛柳400克。
调料：
黄油12克，白胡椒粒2克，蒜头150克，料酒、***蛋各15克，白糖30克，蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1.将牛柳切丁，并用***蛋、淀粉上浆，下入三成热的油中滑油；蒜头炸成金黄色。
2.起锅上火，下入黄油、白胡椒粒煸香后，下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味，小火炒至浓稠后，放入炸蒜头和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。
肉蟹煲
肉蟹煲
批量预制：
1、压***爪：***爪300根洗净，剪去趾甲，从中斩开，入沸水汆烫一下迅速捞出过凉，放入高压锅中，添药香卤水浸没，加盖上汽后压6分钟，开盖备用。
2、蒸土豆：小土豆洗净去皮，改刀成小块，放入托盘大火蒸熟后取出备用。
走菜流程：
1、青蟹（重约180克/只）去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀去腥。
2、锅入高汤烧沸，加少许酱油、盐调味，下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟，待年糕变软、土豆入味，捞起沥干摆入砂煲垫底。
3、锅入底油烧至五成热，下入姜丝、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色，舀入***爪300克，添高汤1000克大火烧沸，淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克，放干辣椒段10克中火煮4分钟，再转大火收浓汤汁，起锅盛入垫有素菜的砂煲，拣出蟹壳覆在表面，撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。
蟹煲酱制作：
锅入底油烧至四成热，下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香，加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克小火熬10分钟，关火即成。
阿胶浆制作：阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化，之后倒入砂锅，小火边熬边搅，加热至粘稠即可。
药香卤水制作：
1、吊高汤：猪筒骨40斤（斩断）、治净的老母***、老鸭各1只分别洗净、汆水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入母***、老鸭，添入清水80斤烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣滓，约得高汤65斤。
2、香料包：八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入温水中浸泡20分钟，沥干后过油炸香，装入纱布制成香料包。
3、药料包：当归、党参各100克冲水沥干，装入纱布。
4、蔬菜包：姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香，捞出装入纱布袋。
5、无花果粉：干无花果3000克冲去表面浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成粉。
6、高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟，加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀，中火熬10分钟即成。
萝卜焖牛腩
萝卜焖牛腩
主料：
牛腩一条辅料：白萝卜一个调料：食盐3克、酱油5克、冰糖适量、姜2片、蒜2瓣、八角2颗、花椒2克、桂皮1段、干辣椒少许、豆瓣酱适量、番茄酱适量、葱白1截、小葱1小把、尖椒少许、草果1颗香叶1片、茴香籽2克、甘草3片、肉蔻少许、黄酒适量、豆豉辣酱少许
做法：
1.将牛腩洗净，清水浸泡至无血水渗出，有选择地将牛腩上一些肥脂及粘膜部位剔除，切成3-4CM见方备用；锅内坐水，放入拍松生姜、花椒粒，水开后将切块牛腩放入，浇上1勺绍酒，焯煮2-3分钟至血腥浮沫溢出，将牛腩块捞出，温水洗净控水备用；
2.准备好煨炖酱料，红油豆瓣酱及豆豉酱剁碎备用；蒜瓣剥皮，大葱洗净斜切成段，青红尖椒去蒂去籽斜切成段，生姜切片，小葱洗净挽葱结备用；香辛料温水淘洗干净备用；3.炒锅烧热注油，将蒜瓣、姜片，葱段及香辛料下锅以中小火煸香，将混合酱料倒入锅中央，煸炒至红油渗出，将牛腩倒入锅中转大火翻炒；锅内淋入绍酒、酱油，将牛腩煸炒至变色表皮稍微收缩焦香时，一次性加足开水煮开锅；4.连肉带汤汁一起倒入高压锅中（如果不赶时间的话用沙锅来煨炖更好），中小火加盖“压”35分钟左右熄火；将白萝卜洗净切圆片状铺在陶土钵子中，将高压锅中的牛腩捞出铺在萝卜片上，锅内汤汁过滤掉杂质，调入大喜大牛肉粉、精盐、冰糖拌匀，将原汁倒入钵中，灶火煮开后转小火煨至萝卜绵软入味熄火，将过油后的青红尖椒铺面即可上桌。
