采取一定的经营策略是可以很快聚集人气的。而在聚集起人气的同时，还要考虑翻台率，尤其是自助火锅，主要依靠的还是量。所以，很多火锅店会想方设法“赶人”。但与其“赶人”，不如“感人”，让顾客受到感动，这才是一个店的灵魂所在。
1. 首先别想着“赶人”，而是“感人”
说到“感人”，很多火锅店是无法达到这样的效果的。除了服务之外，“感人”最难的是让顾客感受到你们满满的诚意。例如雨天为行人单独设置避雨的地方，当然这需要你的店面积大，或者屋檐大，直接写上“xx小火锅店，下雨天为您遮风挡雨，请到屋檐下避雨”，再安排人送一杯热水。这样做的效果很好，口碑宣传得很快。一个小细节，其实可以温暖很多人。凡事尽在细节处，这只是一个例子。
如果非要“赶人”，那么一定要“赶”得有技巧，让顾客意识不到是你刻意而为，而是自己愿意吃快一点，这属于服务心理学。例如，服务员用手托着菜等他们吃，或者不断询问他们需要些什么东西，用“过分”的服务让他们觉得不好意思，然后吃快一点。
2. 模式设计起决定作用
当然，最直接地影响翻台率的因素是经营模式设计。例如火锅店分两类一类大火锅，另一类小火锅;而小火锅又分3类，第一类是旋转火锅，第二类是自助模式的火锅，第三类是单点模式的火锅。相比较来说大火锅一般翻台率低，三五人一起吃个大锅，慢慢悠悠聊着天，很偏向于休闲性质。而小火锅翻台率普遍比大火锅高的原因在于一人一锅，一个人一个口味，自己的菜自己吃，不会受到他人的影响，因此可能吃得比较快。
小火锅里翻台最快的就是旋转火锅，这种旋转带模式是引进国外某种餐饮的形式，一下子让火锅快餐化了。旋转火锅是一个人一个座位，吃完就走，菜直接放在传送带上，顾客随便吃。其他的小火锅类型相比较来说翻台率稍低一些。因此，如果很看重翻台率，选择好模式可以从根本上解决问题。
3. 从操作上提高效率
不能改变顾客时就要先改变自己。例如可以通过加快上餐的速度来提高翻台率，把自己的速度先提上来，就能节省一些时间。将等位的顾客安排好后，可以让顾客先点餐，把菜品准备好，一旦他们坐定就可以直接上菜了，这样可以节约更多的时间。
顾客在入座点餐时服务员需要引导，尤其是不常来的顾客，需要引导他们点菜，不要让其犹豫不决。快速地点菜也是控制时间的好方法，将一些好吃的。不错的能控制在消费水平内的食材推荐给顾客，以节约时间、提高效率。
4. 放一些节奏明快的歌曲
别小看音乐对人的就餐影响，音乐对人的食欲的影响非常大。好的音乐能调节心情，促进食欲;反之则会起到反作用。可以挑选一些不同的音乐在不同的时间进行播放，以制造不同的氛围。火锅店人多的时候可以播放一些节奏明快的音乐，节奏明快的音乐使人心情愉悦的同时也让人很有紧张感，顾客吃饭自然会快一些；在人少的时候播放一些舒缓的音乐，舒缓的音乐能促进顾客的食欲，让他们吃得更久，增加店内人气。
5. 夏天的冷气开足一些
这种环境改变的影响，会让顾客产生本能的自我催促心理:冷气过冷，顾客不由自主地想要吃快一些，然后赶紧走。这种方式能让顾客自己加快速度，而不损害火锅店的形象，大家不可能因为冷气原因不来吃火锅。可能会有些顾客要求将温度开得高一些，但大多数都会赶紧吃完离开。冬天暖气温度可以低一些，这样顾客都觉得冷，可能就会吃得快一些。当然，这种方式并不一定绝对适用，因为冷而不进入火锅店吃饭的概率有多大无法判断，但如果确实影响到顾客的消费决断，那就不要用。
6. 鼓励吃得比较快的
可以采用奖励的方式，顾客也乐于接受，而且还能对火锅店产生比较好的印象。例如1小时内吃完的奖励奖品，或者减免餐费，这样能促使顾客在规定时间内吃完。
7. 设置不太舒服的凳子
建议设置一些硬座、高座位，或者一些没有靠背的、小一些的凳子。不要太多，适可而止，凳子坐着不舒服顾客就吃得比较快。店里的座椅、板凳也是可以调整的，在人多的时候调换凳子，降低体验度，提高翻台率;人少的时候换回来，灵活地处理。
如果你的店面还不具有一定的品牌效应，或者还没形成一定的口碑，最好不要轻易使用以上方法，否则很容易弄巧成拙。如果人气不足，那么在聚集人气阶段要反其道而行。
其实小火锅店的盈利并不一定要靠翻台率，要根据当地人的消费习惯和人文素质来综合考虑。
8. 利用较长的用餐时间来增加附属消费
如果用餐时间长，可以设置一些环节来增加附属菜品的消费，比如可以向顾客推荐一些招牌小菜，或者一些特色菜品。如果担心推荐会引起反感，可以专门制作一个附加消费的菜单供顾客选择。一般小火锅自助有些食材不是免费的，可以鼓励顾客多消费这些菜品。
这些都是可用的方法，但记住一定不要用力过猛，要以顾客为中心，不要损害顾客的利益，造成品牌价值的贬值。我是程大个，程氏三板斧，带你开火锅。
