驴肉怎么炖好吃又烂没腥味,拜年驴肉正宗做法与配方

国庆假期即将到来,恰逢祖国70周岁生日,举国欢庆!国庆节的7天小长假,除了外出旅游之外,相信还有很多留在家中等候接待亲朋的朋友。假期人流火爆,旅游景点、商场、酒店和餐馆都热闹非凡。如此难得的亲友聚会,何不趁机显露一下自己的厨艺呢?

立秋贴秋膘,随着秋风的吹起,转眼秋分已过,马上就要到寒露了。寒露节气的到来,代表了秋天已经结束,季节已经要开始进入冬季了。

在广东,随着冬季的来临,肉类似乎又开始进入了销售旺季,各种各样的“煲”类开始活跃了起来。牛腩煲、羊肉煲、狗肉煲、***煲、生煲等等,只要有肉,广东人都可以将其变成“煲”

广东人似乎对“煲”情有独钟,只要有空,就会约上三五知己,共聚小酌。电话打通,说上一句:“兄弟,今晚开煲打边炉”,一个小型聚会这样愉快地约定了。


广东人是热爱火锅的,进入冬季的广东,火锅似乎无处不在。

“开煲打边炉”的说法,是除了潮汕地区以外的广东人对火锅的称谓。

潮汕地区吃火锅,一般都喜欢选用牛肉或者海鲜,多以新鲜食材放入锅中烫熟即食,边烫边吃,以最大程度保持着食物新鲜的口感。

进入冬季,客家人和广府人都喜欢打边炉。三五知己聚在一起,一锅焖好的肉,一个电磁炉(以前多用炭炉),把酒言欢,不亦乐乎!锅中的肉吃完,酒喝完,剩下一点汤汁,把一篮子青菜烫熟,最后再烫点河粉或者米粉、面条之类的主食,一场开心的聚会就完美地结束了。

“煲”的种类有很多,但其具体可分为生煲和熟煲两大类。

广东人的生煲多以清水或者高汤作为“煲底”,切两片姜、蒜苗绑成蒜结、有的还加入几颗红枣和杞子,调入少许食盐后就成了火锅的汤底。

广东顺德人则喜欢使用粥水做火锅,非常别具一格。粥水能够比清水导热更快、保温更好;其最优秀的地方,就是能够保持食材的鲜香滑嫩口感。

而潮汕火锅似乎又别有一番风味,“煲底”层次感更加丰富。潮汕海鲜火锅,多以清水作“煲底”,除了加入几片生姜、蒜结和芹菜粒以外,还在“煲底”添加了几块苦瓜和五花肉。以苦瓜的苦带出海鲜的甘甜,以五花肉的油脂来使海鲜更加顺滑。蘸料则根据食材的不同需要而配置了:豆酱、鱼露、沙茶酱、蒜泥醋、生抽介辣等等多种不同的酱汁。

生煲能烫的食材非常多:除了河鲜和海鲜以外,牛肉、羊肉、猪肉、驴肉、***肉等,广东人都可以将其各个部位分别切割分解,在火锅中品尝各种不同的口感。火锅的配菜也同样品种繁多,各种新鲜的蘑菇、各种时令的青菜、水豆腐、萝卜、冬瓜、粉葛、淮山等等,花样百出,层出不穷。

“熟煲”只是以焖熟的肉类作“煲底”来打边炉,广东并没有“熟煲”这个名词。广东人喜欢将牛腩、羊肉、狗肉等肉类先焖至刚好煮熟,然后将其放置冷却后,隔餐再用来“开煲”。

这种“开煲”的做法,在广东主要以客家人和广府人为主。肉类刚刚煮熟的时候,各种配料的味道还没有融入到肉里面。经过隔餐的存放,汤汁里面的味道逐渐被锅中的肉类吸收,隔餐再继续加热烹煮,肉类与汤汁就形成了一个完美的融合。

以焖熟的肉类作“煲底”,再加以各种火锅的配菜同时烫煮,最后再来一点河粉、米粉或者面条之类的主食,既享受了美味,又填饱了肚子。

驴肉,是近十多年来才在广东兴起的肉类。

广东人吃驴肉,大多以驴骨煲成汤底,加入少许“清补凉”或者五指毛桃,将驴身上各个部位的肉细致拆分后,配以驴筋、驴肝、驴肾等切成薄片,将驴皮、驴肚、驴肠、驴耳、驴舌等先煮熟切片,以生煲的方式进行烫煮后点蘸料食用。其滋味鲜甜,各个不同的部位产生各种不一样的口感。最后再点上一煲驴血饭,满腹的满足感。

在广东,将驴腩和驴排等,像牛腩煲和羊肉煲一样,以焖的方式烹煮比较少见。中秋刚过,闲来无事,灵感忽至,想想就尝试着做了一锅,竟然无法满足自己的胃口,两父子一餐就干掉了满满一砂锅,吃的不亦乐乎。

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美食需要分享:上图这锅驴腩煲是怎样做的呢?下面,我们就一起来看看以下的详细介绍。

香焖驴腩(驴排)煲

配料】:驴腩、驴排、生姜、蒜头、米酒、老抽、食盐、柱候酱、花生油。

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先将驴排洗净斩块后再次清洗:,驴腩洗净后切成大小均匀的肉块,待用。(为什么驴排斩块后要再次清洗?因为驴排在斩块的过程中,会有一些碎骨头,煮熟后会影响口感,所以斩块后仍需再清洗一次)

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蒜头拍爆去衣,生姜去皮切片,待用。

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柱候酱,待用。

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准备一盆冷水,待用。(这盆水很关键,焯过水的驴腩和驴排,要放到冷水里面清洗一下。用冷水清洗,一方面可以洗掉焯水产生的浮沫,另一方面能够让驴皮在受热后遇冷迅速收缩,后期烹煮出来的驴皮会Q弹有韧性,吃起来口感更加完美

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先在铁锅中烧一锅水,待水烧至快开,开始冒泡的时候,将驴腩和驴腩排分别倒入焯水。

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驴腩倒入锅中后,马上收缩变小。

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稍煮片刻,清水已经开始变白。

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煮至水快烧开时,焯水已经完成,这时水面开始出现浮沫,不用理会浮沫,直接用漏勺将驴腩捞起,倒入事先准备好的冷水盆中。

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用冷水洗净驴腩,捞起控干水分。

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驴排也是用以上相同的手法处理干净,这样我们就完成了焯水的工作。

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热锅下油,油可以放多一点,这样可以避免在炒驴腩和驴排的过程中,因油过少而导致烧糊。

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将蒜头和姜片下油锅爆香。

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爆至蒜头和姜片微微金黄色即可。

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将驴腩和驴排倒入锅中翻炒,过程中要勤加翻炒,否则容易粘锅炒糊,一定要将水分炒干,才能够进入下一步

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炒至驴皮略呈微黄,倒入少许米酒(其他料酒均可,主要目的是让驴排脱骨)。

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加入柱候酱一汤匙。

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加入老抽少许,迅速翻炒均匀(这时候的翻炒要迅速,快速将配料与锅中的肉一起炒香、拌匀,否则很容易烧糊)。

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驴腩和驴排炒好以后,加入开水(冷热交替会产生腥味,在锅中刚刚炒好的驴肉,加入开水会更香。如果是事先炒好放冷的,则加入冷水,不一样的情况要用不一样的方法),水盖过肉,大火烧开后,开始调味。

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水已烧开,加入食盐一茶匙。

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水面出现浮沫,用汤勺将浮沫和浮油一起撇净。

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浮沫和浮油撇净,将锅中的驴腩和驴排转入砂锅继续烧开,然后转小火炖煮(这个过程,用砂锅炖煮,可以更好地炖出香味。砂锅的导热和保温性能十分好,砂锅受热以后,整个锅体的温度基本达到一个均衡状态,其加热方式,跟现在市面上煮饭比较香的IH电饭锅一样,可以全方位的加热)。

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将铁锅的肉转移到砂锅以后,我们会发现,锅底留下一些骨头碎末,减少了这些骨头碎末,后期食用的时候就不会被这些骨头碎末影响口感了。

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砂锅小火炖煮半个小时左右,我们就得到了下面这锅驴腩(驴排)煲。暂时先不要急着吃,这时候吃并不好吃,肉还没有入味。把这锅肉常温静置,隔餐再用来打边炉,慢火慢煮,边热边吃,肉慢慢地入味、软糯,吃到最后,汤汁用来拌饭,或者用来烫煮河粉、米粉和面条等主食,这样就形成了另外一道美味。

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