大排档是什么(大排档意思是什么)

大排档是什么(大排档意思是什么)

大排档是什么(大排档意思是什么)

你知道2016年《牛津字典新增词汇》收录了大排档一词吗?

你知道「踎大排档」的典故吗?

当年的术语「青山」、「制水」,是指什么食物?

你还记得60年代一碗叉烧饭要几多钱吗?

一碗鱼蛋粉、一杯鸳鸯,再来一份腿蛋治,这样的配搭,如今只能在茶餐厅找到。不过,早在五、六十年代,我们坐在小摊档,可同时光顾周边摊档的美食,毋需转换座位,也毋需亲身到各摊档点菜。

那是我们昔日的饮食文化,是属于香港草根阶层的「大排档」。大排档是我们的集体回忆,令我们回味再三的,不单是大排档的地道美食,还有那些我们一起度过的纯朴刻苦的日子。

享誉国际大排档

直到目前为止,全香港只剩下26间大排档,主要集中在中环、深水埗和石百思特网硖尾一带。「『大排』档」之名,据说源于固定摊位的小贩牌照,较其他流动小贩摊牌照的纸张为大,因此俗称为「大牌」,后来是否因为摊档连在一起,故被写作「 『大排』档」,则不得而知。

大排档是什么(大排档意思是什么)

至八十年代末清拆的大笪地大排档。

不过时至今天,「大排档」在国际闯出了名堂,成为香港最著名的饮食文化。今年英国牛津大学出版的《牛津字典新增词汇》,收录了「Dai Pai Dong」 (大排档)一词,认真「巴闭」。

大排档始于二战后的香港,当时百废待兴,港府为恩恤战后的伤残人士及伤亡公务员家属,并增加就业机会,于是发出特别牌照,让他们在公众地方经营小型熟食档,借着这项体贴的福利政策,给予他们生存空间。

大排档是什么(大排档意思是什么)

战后港府发出牌照,让档主于公众地方

经营小型熟食档,好让他们有生存空间。

至1980年代市区重建,不少大牌档的小贩牌照被收回,部分因此而结业,也有部分迁入店铺,例如原址湾仔克街的再兴烧腊饭店、中环广源西街的镛记以至九记牛腩,均由大牌档起家,今天已成为香港著名食府。

乱中有序地打拼

中上环、湾仔一带都是大排档的发祥地,并排路边一列小小的摊档,绿色铁枝和铁皮里面,杂七乱八地堆放着食材、杯盘碗碟、炉具等东西,顶端的铁牌上写着大大的档名。老板会把前面的绿色帆布支起来扩大领土,可能的话,还会在摊档前面放置一条板凳,增加座位数量。

靠近行人路那边,摆放着折台、折凳,台上放了筷子筒和酱油瓶。一张由政府发出的「固定摊位小贩牌照」镶裱起来,挂在当眼的位置;可供选择的餐点,则醒目地张贴在摊档四周,吸引食客和路人光顾。

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大排档一般靠近行人路那边,摆放着

折台、折凳,十分简陋。

旧时代的香港,到处都是街边大排档,天还未亮就已经开始准备和营业,卖粥粉面饭、咖啡奶茶由早餐忙乱至午餐,直到午市之后才休息;做晚市的下午开铺,一直营业到深宵及凌晨。

大排档开始营业,整条街就会充斥着「蓬蓬声」及伙计、厨师伙计落单上菜的呼喊声,此起彼落,既嘈杂又热闹。档内的大火炉大和铁镬、积满尘垢的大「牛角扇」、蹲坐在路边「帮衬」的食客,木折台上放满炒到镬气冲天的各类美食,形成令人难忘的港式独有风景。

每个大排档位约有两米,前方一般对向马路,厨师佬就站在档后「火拼」;马路的一边放一张长「桥凳」,有时上面空荡荡,有时则于其上加设了两三张木凳仔。

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当年叔伯、哥仔最喜欢「踎大排档」,

于街边半踎半坐豪迈落单进餐。

男人、叔伯、哥仔等顾客,往往是踎着或是坐着,向档主开口落单点菜,档主做好就会递给他们,他们就这样半踎半坐豪迈地享受一顿,吃完放下三毛八毫就走,所以以往又俗称「踎大排档」。当然,女人或「细路」可以选择坐在折台慢慢用餐。

大排档的伙计多以一件汗衣,搭上一条「祝君安好」的发黄毛巾。档内没有冷气,更没有完善的排污系统,碗筷掐放于桌面中央,卫生环境较差。

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60年代大排档,女人和小孩选择坐在折台慢慢用餐。

每个档铺几乎清一色只提供一杯淡茶款客,但客人通常不用作饮用,而是把筷子和勺子插在杯中清洗。时至今天,这种洗杯文化,在香港仍十分普遍。传统大牌档亦甚少以纸张落单,客人点菜后,结帐时按照碗碟颜色等计算,侍应喊一声「开嚟,几多钱」(类似「来吧,多少钱」),由老板直接收钱百思特网。

打烊后,档主把东西塞进摊档内,再拿来几块床板围在摊档四周,用铁链绕一圈上把锁,等明天再来「火拼」。

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不同摊档会经营不同食品,各档主

亦会互相合作,互惠互利,增加生意。

互惠互利齐经营

早期的大排档,一般只经营同一类食品,例如饮品、面食、糖水、小菜、粥、三文治等。不过,设在同一路段的不同摊档可谓非常合作,如果正在光顾粉面档时还想点一杯饮品,可以请伙计百思特网帮忙,往隔邻的摊档打个招呼,马上就会有饮品档的伙计为你送上所需。这种自由点选食物的特色,令大排档别具吸引力。

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