烧烤店全套配方

一、绝味红柳大串

秘制腌料：特味浓孜然腌料100克、七香粉100克、赞香园牛肉精粉380克、小魔仙烧烤香王80克、鲜味宝80克、老王头拌馅料20克、麻辣鲜10克、咖喱粉60克、味精80克、***粉80克、美国肉宝王15克、陈有香肉香粉100克、嫩肉粉50克、胡椒粉40克，一起调匀。

制作：羊排肉或者是带骨鲜羊排10斤，加秘制腌料75-80克、***蛋6个、***汁30克、香料油400克、东古一品鲜35-40克、姜汁50克、圆葱丝500克、抓匀腌制2小时。用红柳签或者大扁钢签串制，每串250克。

烤制：中火烤制，轻刷油。烤制成熟撒少许孜然、辣椒、芝麻，配一碟干料。

二、网红烤牛骨髓（商用）

核心撒料：孜然500克、小茴香400克、香莱籽120克、熟苏子120克、***精240克，以上放一起打碎。澳宴奇50克、味精50克、盐500-550克、白砂糖140克、十三香30克、蒜香粉40克、老母******粉60克、黑胡椒粉60克、大喜大牛肉粉140克、咖喱粉40克，放一起调匀密封保存。

核心酱汁配比：东古一品鲜150克、辣鲜露60克、蒸鱼鼓油50克、味精30克，泰椒碎、香葱末、香莱末各适量。

烤制：牛棒骨中间锯开，用锡纸包好上碳烧20-22分钟，把锡纸打开撒料再烧3-5分钟。带一小碟酱汁和一小碟干料。

三、猪肉串制作

腌料配比：老王头拌馅料50克、陈有香肉香粉100克、味精1000克、***粉500克、麻辣鲜100克、烧烤香王200克、鲜味宝300克、排骨味王70克、美国肉宝王50克、浓缩鲜香粉50克、盐400-450克、大喜大牛肉粉120克，以上调料一起拌匀。

制作（十斤比例）：

猪肉选用前腿肉，腌料100-200克，白糖40-50克，嫩肉粉20克、圆葱丝400克、***蛋6个、料油300克、咖喱粉60克，抓匀腌制2小时。

烤制：上炉轻带油，撒孜然、辣椒、芝麻。

四、牛、羊肉串制作

腌料配比：美国肉宝王20克、特鲜一号160克、烧烤香王160克、老王头拌馅料60克、十三香60克、麻辣鲜350克、嫩肉粉25克、醇香型麦芽酚20克（或用3A粉20克），牛肉精粉900克、味精120克、***粉120克、鲜味宝120克、盐500-550克，一起拌匀。

1、羊肉串制作

羊肉串穿制：羊前腿10斤，羊尾油：3瘦1肥串制。

腌制：秘制腌料10-12克、***汁20克、***蛋6个、香料油350克，抓匀腌制2小时。

烤制：上炉轻带油，撒孜然、辣椒、芝麻。

2、牛肉串制作

牛肉串穿制：牛上脑或牛肋肉10斤，牛窝油3瘦1肥串制。

腌制：秘制腌料10-12克，***汁20克，圆葱丝400克，酱汁100克，肉香宝20克，东古一品鲜50克。

烤制：上炉轻带油，撒孜然、辣椒、芝麻。

五、麻辣口味串制作

腌料配比：奥尔良粉500克、韩国辣椒粉（细）500克、烧烤香王150克、麻椒粉400克、牛肉精粉250克、白糖450克、麻辣腌料100克、五香粉100克、鲜味宝100克、排骨精粉900克、麻辣鲜250克、美国肉宝王80克、味精100克、***粉100克、牛肉味王150克，一起拌匀。

麻辣排骨腌制：排肩边10斤、秘制腌料250克、洋葱400克、姜汁100克、***汁25克、肉香宝20克、辣鲜露50克、东古一品鲜35-40克、麻辣精油50克、香料油350克、***蛋6个。

适用于：麻辣鸭舌、麻辣***爪、麻辣大虾、麻辣猪小脆（月牙骨）、麻辣***胗、麻辣***头。

六、香辣口味串制作

香辣腌料250克、色素辣椒粉80克、蚝油100克、东古一品鲜60克、陈有香肉香粉50克、浓缩鲜香粉50克、味精50克、鲜味宝60克、***粉60克、白糖60克、红油150克、姜汁50克、白胡椒粉25克，一起拌匀。

香辣***爪：五斤比例，***爪放盆里，加水8斤、嫩肉粉20克、白醋20克、泡6小时，倒出控水净水，加腌料120-150克，圆葱丝250克，腌制2小时。

香辣***心：五斤比例，***心用剪刀剖开去血块洗净控水，加腌料100-200克，腌制30分钟，嫩肉粉15克。

七、奥尔良口味串制作

奥尔良粉200克、陈有香肉香粉80克、鲜味宝60克、味精50克、***粉60克、白糖50克、蜂蜜30克、红油100克、姜汁50克、色素辣椒粉50克、白胡椒粉20克、黑胡椒粉40克，一起拌匀。

奥尔良***翅制作：***翅5斤，泡去血水，控净水，腌料120-150克，圆葱丝300克，***汁25克，嫩肉粉25克。

适用于：羊排小串，秘制五花肉，掌中宝、秘制猪小脆、秘制蒜瓣肉（选用***腿肉），烤***架，烤翅尖

八、烧烤香料油

香料：香叶8克、桂皮10克、白芷15克、白扣12克、苹果（拍裂）10克、八角15克、花椒10克、小茴香8克、香茅草8克、丁香5克、香砂5克、千里香8克、香皮8克、陈皮5克、孜然8克，泡洗一下。

蔬菜料：圆葱100克、大葱200克、姜片100克、香菜80克、芹菜80克。

制作：热锅凉油，色拉油12斤、***油3斤、下香料、蔬菜料小火慢熬，金黄色关火泡10个小时，去渣留油。

九、孜然撒料

核心配比：孜然半颗粒300克、熟苏子粉80克、小魔仙烧烤香王150克、十三香10克、麻辣鲜10克、熟芝麻50克，一起调匀。

适用于所有烤串

十、羊宝、羊腰、羊鞭、牛鞭撒料

核心配比：小魔仙烧烤香王500克、白胡椒粉15克、麻辣鲜50克、鲜味宝30克、盐15一20元、十三香10克、味精20克、咖喱粉30克、白砂糖5克、***粉10克、味特香10克、3A粉5克、五香粉10克、嫩肉粉35克，一起调匀，去腥增香效果非常好。

十一、锦州小料

核心配比：味精（细）2500克、***粉80克、鲜味宝250克、3A粉10克、食粉90克、松肉粉200克、肉宝王80克，一起调匀。

适用于任何原味烤串。烤蔬莱