今天进入日本料理学习分享的第二章第三道，刺身：お造り。第一章小哥介绍过鯵，也就是竹荚鱼。竹荚鱼鱼肉软嫩无比，几乎是到了一碰就散的地步。而本次的鲷鱼，虽然也是油脂丰富，肥嫩新鲜的鱼，但鲷鱼肌肉紧实，口感上会觉得韧性更强，不多赘述，让我们进入正题。

第二章开始尽量简洁说明，如果想看极度详细，从根源开始解说的详细剖析，可以去看小哥第一章的日本料理学习分享，谢谢支持。

【造り】鯛そぎ造り　あしらい一式

• 【造り】つくり/TSUKURI。就是我们口中常说的刺身，是一种不施加过多的加工手段，基本只依靠刀工，尽量突出生鲜食材原本风味的调理手法。

根据鱼的特性，油脂多少、白身红身、身体部位，对鱼的切法和厚薄进行不同的处理，以口感、风味、透明度、颜色等各方面呈现出食材最诱人的一面。

而之所以有【造り】这个叫法，是因为经过言语上的和谐化，相当于避讳，从而演变出来的。对于刺身的由来与名称演化的极其详细剖析解说，可以去阅读第一章的文章《日本料理学习分享，小哥继续给你分享和食第三道料理，お造り》。

鲷鱼

日语中汉字写作：鯛。假名たい。罗马字TAI。

在日本料理里面，鲷鱼狭义上就是指鲷鱼科的真鯛（まだい/MADAI）。除此之外还有黒鯛（くろだい/KURODAI）、黄鯛（きだい/KIDAI）等许多种类。而且真的要算起来，其实蛮复杂的，因为只要是扁平、大、身体颜色偏红、白身鱼，那就可以以某某鲷的名字进行命名。鲷鱼多用于刺身、盐烤、炖煮、鱼干、蒸烤、焖饭等料理。

真鯛（まだい/MADAI）

黒鯛（くろだい/KURODAI）

黄鯛（きだい/KIDAI）

鲷鱼料理

比较常见，且小哥亲自接触过的有以下三种：

①鯛めし（たいめし/TAIMESHI）。めし可以写作汉字：飯。所以这个就是鲷鱼饭的意思。虽然做法不一，有的会使用鱼架子跟饭一起烧，小哥的做法则是用鱼的汤汁+最后铺上鱼肉，小哥学校是鱼架子的汤汁+鱼架子上剥下来的肉+最后铺上鱼肉。而日本人整体的印象就是，用一整条鲷鱼来做这个焖饭。当然，某种意义上，确实是整条鲷鱼都有涉及，只是各部位的使用比例不同。

看起来就很鲷鱼饭的鲷鱼饭（虽然这么做不常见）

②潮汁（うしおじる/USHIOJIRU）。简单而言就是在鱼贝类的汤汁里加入盐味的汤水。也是很清淡的汤水，因为就煮10来20分钟，味道都还没出来，调味料普遍就只有盐，顶多加个酒。当然，因此也就不可以使用味道太大的鱼了，要使用白身鱼，味道清淡一点的。

比较典型的潮汁

③兜煮（かぶとに/KABUTONI）。简单而言，就是炖煮鱼头。对，这个菜的主菜是鱼头。这名字有点儿莫名其妙，但其实搞清楚了这里的兜是什么就懂了。因为鱼头看起来像这玩意儿，所以，就给煮鱼头起了个兜煮的名字。

• 兜（かぶと/KABUTO）其实就是下面这个东西：简单理解为头盔，用来抵挡头部受到的斩击、打击以及飞行而来或者从天而降的物体造成的伤害的防具。

兜（かぶと/KABUTO）

鯛の兜煮（炖煮鲷鱼头）

【そぎ造り】平假名是：そぎつくり，罗马字：SOGITSUKURI。

这是一个名词，是这种刺身切法的名字。我们常说的“片刺身”这个动作，说的就是这个“そぎ造り”。

常见的刺身切法。

①そぎ造り(そぎつくり/SOGIZUKURI)。这是一个名词，是这种刺身切法的名字。我们常说的“片刺身”这个动作，说的就是这个。这个切法，对于鲷鱼、平目鱼这种鱼肉紧实的白身鱼，以及，鯵、間八（鰤鱼的一种）这些鲜度好且肌肉紧凑的鱼，是非常合适的。

そぎ造り手法

そぎ造り成品

② 平造り（ひらづくり/HIRAZUKURI）。这是最有代表性的刺身切法了，因为切的时候，鱼皮朝上，切出来的刺身因其光泽而显得美轮美奂。别名：切り重ね（きりかさね/KIRIKASANE）日语里面“重ねる”就是把东西叠在一起的意思，所以，切开叠在一起，以立体感显示出美感。这个切法是切了之后，直接把鱼推到一边，贴合（重合）在一起，是个很贴合这个刺身切法、摆法的名字。

平造り（直刀切下，推到一边叠起）

③薄造り（うすづくり/USUZUKURI）。顾名思义，就是切很薄的刺身。鲷鱼、平目鱼、河豚（最典型，最经典）这些鱼身非常紧实（切厚了就咬不动那么紧实）的白身鱼就非常适合这个切法了，切法要领跟①そぎ造り一样，只是这个切法要求把鱼切得更薄。

外围就是鲷鱼的薄切刺身：薄造り

三枚おろし

三枚おろし（さんまいおろし/SANMAIOROSHI）。这是最常见的鱼处理方式了，也就是把鱼中间的鱼架子和两侧身上的肉分成三份的一个处理方式。只是鲷鱼的细节处理与顺序不一样。

鲷鱼是先用打鳞棒把鱼鳞打掉，然后用刀确认一下是否有残留。去除鱼鳃，开肚子，去除内脏，然后把鱼腹内部洗干净，凝聚的血洗干净，然后把鱼肉切下来。切下来之后，鱼头向右，鱼腹向自己，从肚子入手，一直到鱼背，把鱼肉片出，然后反过来，从背部开始一直到肚子，把另一片肉也片出来。

然后再把中间的骨头切除掉，用刀把鱼皮拉掉，片出四条纯鱼肉，就算是完成了。说起来简单，但细节还是不少的，如果有兴趣可以去看小哥杀鲷鱼的视频，谢谢支持。

土佐酱油

土佐醤油。平假名：どさしょうゆ。罗马字：DOSASYOUYU。是经过鲜味处理的酱油，有助于提高鱼肉的鲜味。怎样给刺身配酱油呢？根据鱼的本味，切法，刺身厚薄，季节或者个人喜好而定。以前的话呢，多数使用醋。现在的话呢，则是使用了加有“鰹節”的鲜味的土佐醤油。

本次的土佐酱油的做法跟上次是一样的，在锅里加入200ml浓口酱油，25ml酒，25ml味淋。然后小火煮到剩下10%左右。放凉之后，加入25ml溜まり醤油（たまりじょうゆ/TAMARIJYOUYU）（日本老抽），5g鰹節。浸泡5~6h，然后过滤。就成了本次使用的【土佐醤油】。

あしらい：

与肉一起的配菜，统称【あしらい】（ASIRAI）。貌似是没有汉字的…

刺身的配菜一般有「けん」「つま」「薬味」。

①「けん」·剣（KEN）：指把蔬菜切成细丝。常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜。

②「つま」·褄（TSUMA）：相当于小配饰。例如直接洗了直接用就行的配料：青じそ（あおじそ/AOJISO）。

本次使用的是胡萝卜，也是一样，先进行桂切，然后斜着把它切成长条，用筷子卷起来，变成小弹簧。这就是より人参（よりにんじん/YORININJIN）。

③「薬味」（やくみ/YAKUMI）。增添香味或者附加一些刺激性，从而引出更强的味道。山葵（わさび）：也就是WASABI。它有独特的香气和辣味，新鲜的山葵是一点都不冲的，很好吃。

装盘

在盘子里放入我们切好的大根剣（だいこんけん/DAIKONKEN），也就是胡萝卜丝。在上面放上青紫蘇（あおしそ/AOSISO）。再把经过そぎ造り(そぎつくり/SOGIZUKURI)的鯛（たい/TAI）也就是片好的鲷鱼放上去。然后放上より人参（よりにんじん/YORININJIN），弹簧胡萝卜。新鲜磨好的山葵（わさび/WASABI）。这次还配有了煮鱼皮，以及红色小配菜：水蓼（shuǐliǎo）。然后在别的碟子装入土佐醤油（どさしょうゆ/DOSASYOUYU）。

完成~！

食用感受

鱼是一如既往的新鲜，几乎没有腥味，当然生鱼自带的一些原生味道是肯定有的。然后，小哥极其喜欢新鲜山葵，只要配上一点山葵吃，整个口中的味道就会非常的清爽。

本次的酱油也是土佐酱油，其中包含了日本的刺身酱油，也就是日本老抽，颜色深，鲜味突出。经过调味，跟鲣鱼的鲜味叠加起来，让这份刺身的鲜味在口中回荡。

刺身的厚薄挺好，鱼的油脂丰富，毕竟是白身鱼，肌肉紧实，咬起嚼劲十足，口感丰富。

刺身在日本料理里面虽然常见，但是，一盘好的刺身，不仅能为一场盛宴增添色彩，也能带来最为接近“本味”的料理体验。

尾声

第三道菜，品尝结束。

第二份献立的前半部跟第一章一样，整体也是味道不会太过于浓重，且多显食材原本的鲜味，着重让客人去细品食材原本的韵味。当然，小前菜的味道还算是比较烈的，但可以打开食欲的话，问题不大。

下半部分，跟第一章一样，也是各种调味组合的活用，配料方面也是挺复杂的。本次主食配有小配菜，所以后半严格而言，不全是热菜。但由此本次的菜式更完整，满足感是妥妥的。

刺身就是几片生鱼片，虽然有时候看起来朴实无华且简单，但是要详细说开来，其中蕴含的底蕴还是挺浓重的。能一直看到这里的，真的是衷心感谢。